食品级碳酸 Sodium Bicarbonate(odium Hydrogen Carbonate;Sodium Acid Carbonate) 小苏打、重碳酸、酸式碳酸 性状 白色结晶性粉末,无臭,味咸,相对密度2.2,熔点270℃,失去全部。加热至50℃时开始失去。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,产生。易溶于水(1g溶于10mL水中),水溶液呈弱碱性。25℃,0.8%水溶液的pH值为8.3。不溶于。遇酸立即强烈分解,产生。 制法 由碳酸吸收制得。 质量标准 鉴别方法 本品呈现盐反应及碳酸盐反应。 1.盐反应 参见碳酸。 2.碳酸盐反应 (1)取本品水溶液,滴加即释出气,将其通入饱和氧化钙水中,即发生白色混浊。 (2)取本品水溶液,滴加12%酸溶液,室温下无沉淀,煮沸后产生白色沉淀。 毒理学依据 1.LD50 大鼠口服4.3g/kg体重。 2.GRAS FDA-21CFR 184.1736。 3.ADI *规定(FAO/WHO,1994)。 使用 膨松剂和酸度调节剂(碱剂、缓冲剂)。 1.使用注意事项 本品单独使用时,因受热分解后呈强碱性,易使制品出现黄斑,且影响口味,较好复配后使用。 2.使用范围及使用量 (1)根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2920-1996)规定:可在需添加膨松剂的各类食品中,按生产需要适量使用。乳及乳制品按有关规定执行。 (2)FAO/WHO(1983)规定:用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油使用量为2g/kg(单用)、3g/kg(与其他稳定剂合用,以无水物计);奶粉、稀奶油,5g/kg(单用或与其他稳定剂合用,以无水物计);可可粉及含糖可可粉、可可豆粉,可可块及可可油饼,50g/kg(单用或与氧化物、碳酸盐及碳酸盐合用,以无脂可可为基础,按K2CO3计);加工干酪,40g/kg(单用或与其他酸化剂、乳化剂合用,以无水物计);熟豌豆罐头,150mg/kg(单用或与柠檬酸三合用,以计);奶油和乳清奶油,2g/kg(单用或与其他中和剂合用,仅用于调节pH,以无水物计);用于果酱和果冻,可使pH值维持2.8~3.5;用于番茄浓汁,可使pH值**4.3;用于人造奶油、婴儿配方食品、婴儿罐头食品以及谷物为基料的婴幼儿食品,按正常生产需要添加。 (3)实际使用参考 ①用于饼干、糕点时,本品多与碳酸铵合用。两者的使用总量以面粉为基础,约为0.5%~1.5%。具体配比因原料性质、成品特点和操作条件等因素不同而异。例如对韧性面团、碳酸和碳酸铵的用量分别为0.5%~1.0%和0.3%~0.6%,而对酥性面团两者的用量则分别为0.4%~0.8%和0.2%~0.5%。 使用时为便于均匀分散,防止出现黄色斑点,应先将其溶于冷水中后随即添加。 ②本品可与柠檬酸、酒石酸等配制固体清凉饮料,作为该饮料的发泡剂(产生). ③本品是配制复合膨松剂的主要基本原料之一,将其与不同的酸性物质等配合用于精益求精点等的生产。此复合膨松剂配方很多,例如: 配方1:碳酸30%,酒石酸10%,酒石酸8%,无水酸铝(烧明矾)15%,酸铝铵(铵明矾)15%,玉米淀粉碎2%。 配方2:碳酸36%,酒石酸12%,酒石酸8%,无水酸铝(烧明矾)34%,玉米淀粉碎10%。 配方3:碳酸37%,酒石酸1%,酒石酸6%,无水酸铝(烧明矾)28%,21%,玉米淀粉碎7%。 ④本品尚可在果蔬加工时调节酸度。洗涤蔬菜时加约0.1%~0.2%,可使绿色稳定。亦可用于食品烫漂去涩。作为羊奶去膻剂配合使用时,其用量为0.001%~0.002%。